探究經典泰國料理(下):「微笑佛國」能否躍入國際時尚餐飲之林?

探究經典泰國料理(下):「微笑佛國」能否躍入國際時尚餐飲之林?
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我們想讓你知道的是

泰國料理之所以風靡全球饕客的主因,不單僅是泰式餐廳那些讓人食指大動、垂涎欲滴的精緻佳餚,泰國街邊庶民小吃也是吸引觀光客駐足體驗的重要平臺。

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本次專題特別以泰國料理的四大構成元素:1.多元的調味原料、2.簡單的料理方式、3.健康的食療觀念及4.獨特的醬料文化,來剖析及認識正宗泰菜的奧秘及滋味,詳述如下:

多元的調味原料

泰國料理主要利用天然香料(香茅、南薑、紫蘇、羅勒、咖哩、九層塔、檸檬葉、薄荷葉)與新鮮蔬果(檸檬、蕃茄、辣椒、椰子、鳳梨、青楜椒、羅望子)等入菜調味,較少使用乾材、醃品、食鹽或砂糖,取而代之慣用魚露、椰糖及椰奶來營造經典泰式料理風味。

青檸:泰國檸檬果體小、味酸、香氣濃郁,味道和個體皆異於黃檸檬略甜的口味,每道泰菜幾乎都會淋上檸檬汁調味,使之散發濃郁水果香氣,達到清爽開胃效果。

椰奶:椰子果肉的經濟價值之於泰人更勝椰汁,泰人會將椰肉加工製成椰奶,烹飪時輔以椰糖營造椰香甜味,藉以勾勒出泰式料理特有的酸甜滋味。

魚露:俗稱「蝦油」,成份是魚、蝦經過醃漬、發酵、熬煉滴汁而成,味道帶有鹹鮮味,和使用黃豆精釀的黑醬油相似,兩者都是經由發酵製成的調味品。

羅勒:羅勒是泰國菜中經常運用的一味香料,台灣人熟知的「打拋」其實就是「聖羅勒」,而「九層塔」亦是「羅勒」之一,只是氣味和香度與「打拋」略有不同。

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Photo Credit: CastielliCC BY SA 3.0
羅勒

香茅:香茅是禾本科香茅屬(學名Cymbopogon)約55種芳香性植物統稱,因有檸檬香氣,又被稱為「檸檬草」,但和學名為Pelargonium Citrosum的檸檬草完全不同。

辣椒:辣椒原產於中南美洲熱帶,現在泰國各地已普遍栽種,因其果皮含辣椒素而帶辣味,泰人將其生食、熟煮、煉油或磨粉,是泰式料理最廣泛使用的辛香調料。

南薑:又稱「高良薑」,為泰國料理常用之香料植物,也用作藥用植物,帶著一種類似肉桂的香氣和甜辣味。

酸角:別名「羅望子」,其果實、葉子和樹皮均有藥用,未成熟果實的果肉又酸又澀,通常用在開胃菜餚,而成熟果實的味道酸甜,常用於泰式甜點、飲料和小吃。

檸檬葉:特有的強烈檸檬香是無法由其他柑橘類香料取代,泰菜常於烹煮開始時,加入開展硬化的檸檬葉片,利用熱氣煮出濃烈的檸檬香氣,具有調味及去腥之效。

薄荷葉:薄荷葉在泰國料理經常可見,薄荷特別適合熱帶菜系,其清新氣息,提神開胃,具有殺菌功效,常搭配運用於煎炸、燒烤的料理,讓食物不至過於油膩。

簡單的料理方式:

泰國料理技法主要以「烹煮」、「快炒」、「油炸」、「焙烤」及「涼拌」為主軸,其中「烹煮」、「快炒」及「油炸」等料理技法主要是受華裔移民飲食文化的滯留影響,而「焙烤」及「涼拌」等烹飪方式則可謂泰國菜的基本特色及代表精神。

烹煮

二百年間來自閩南、潮汕、廣東及海南的大量華人移民,將華南飲食文化(例如:粥品、粿條、豬腳飯、海南鷄飯等菜色)充分融入泰國料理,因此泰國菜在某些層面近似於華人的飲食口感及料理方式,尤以曼谷為首的中部菜系,口感較平和順口、細緻,而且料理技法多元,喜好烹煮湯品及拌炒鮮蔬,成為台灣及海外世界最常接觸的菜系,經典名菜為「冬蔭功(酸辣蝦湯)」及「打拋鷄/豬肉」等。

快炒

快炒是中部菜系中一種近似粵菜的料理方式,將鮮蔬佐以泰式醬調料,藉由大火快速拌炒入味,經典菜色有「泰式炒河粉」、「咖哩炒蟹」及「蝦醬空心菜」。

油炸

油炸是吸納華裔移民的料理技法,目前已成為泰式餐廳及街邊小吃最常使用的烹調方式,代表菜色有「炸鱸魚」、「炸鯰魚酥」、「炸蝦餅」、「泰式蚵仔煎」、「炸芭蕉」、「炸熱狗」、「炸八通果(油條)」等。

焙烤

焙烤是泰國最傳統及古老的料理方式,也是泰國料理的代表精神之一。泰人天性純樸,反應在飲食文化就是善用最簡單的方式,把有限食材,變化出美味多樣的料理,尤以「伊山」為主的東北部菜系,因為該區自然條件不佳、土地貧脊,飲食文化無法花俏多變,常利用焙烤方式來彰顯食材原味,創造獨具個性的料理特色,經典佳餚為「烤鷄」、「炰蛇頭魚(烏鱧)」、「炭烤酸香腸」等。

涼拌

泰國盛產各式天然香料及新鮮蔬果,把食材運用切、刴、搗等簡單處理方式,加上氣味濃烈的天然香料及檸檬原汁拌食,特別在氣候炎熱的泰國,這種清爽、方便及省時的料理方式,成為泰菜主要的基本特色之一,造就的庶民美食即有「涼拌青木瓜絲/ส้มตำ」、「東北辣肉沙拉」。

健康的食療觀念

泰國物產豐饒,食材新鮮且容易取得,泰人深信「食療食補」及「藥食同源」觀念,認為花、草、葉等草本植物皆可入菜食用,使得簡單菜餚蘊藏食補功效。泰國氣侯炎熱,酸辣料理讓人食後產生大量熱能,可促進血液循環,並排出體內燥氣,有助降溫排毒。泰菜向以酸、辣、鹹、甜、苦五味融合為特點,此一特點不僅擅用於飲食文化,亦跨域擴溢至泰語文化的運用。

酸味:包括酸澀味,有收斂固澀作用,能止汗、止瀉,例如檸檬、烏梅、醋等。

辣味:包括辛辣、芳香味,有宣散風寒,行氣活血的作用,例如薑、蔥、胡椒、玫瑰花等。

鹹味:有軟堅散結,潤下作用,能治痰咳、便秘。具有鹹味食材多為海產類,例如鹽、魚露、海帶、螃蟹等。

甜味:包括甘淡味,有補益強壯及利尿除濕等作用,例如甜味的南瓜、紅棗,及甘淡味的薏仁、冬瓜等。

苦味:有清熱瀉火、燥濕清暑作用,例如苦瓜、槐花等。

泰人認為許多食物可以藥用,許多藥物也可以食用,兩者之間很難嚴格區分,這般「食療食補」及「藥食同源」的邏輯基礎與中醫理論甚為相近,均認為「五味」所入各異(酸入肝、辣入肺、甜入脾、鹹入腎、苦入心),致對人體五臟作用亦不相同,倘五味和諧,飲食調配得宜,則有助身體消化吸收,使臟腑、筋骨、氣血得到滋養,從而有益健康,但若食味過份偏嗜,則五臟失調,自然有損健康。因此,認為所有飲食保健措施都是以預防疾病及延年益壽,提昇人體抗病力、免疫力及自癒力等「正氣」,及排除一切致病、發病因素等「邪氣」為首要目的。

泰式料理對於外國人的第一印象,多數是以「辛酸辣」特色為主,且常以「冬蔭功」這款泰式酸辣湯來勾勒泰菜的滋味輪廓,正因如此,始於西元1997年7月由泰國開始的「亞洲金融風暴」,造成泰國股價指數崩跌近九成,並進一步襲捲鄰近亞洲國家的各類資產市場,打破當時亞洲經濟急速發展的泡沫景象,亞洲各國經濟遭受嚴重衝擊,紛紛進入大蕭條狀況,這股又辛又酸又辣的金融破壞力,在泰國內外亦以「冬蔭功危機/วิกฤตต้มยำกุ้ง」稱呼之。

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酸辣湯
獨特的醬料文化

西元2008年7月11日泰國郵政公司發行一套名為「魅力泰國”Amazing Thailand”」紀念套票(一套10枚),其中一枚郵票圖樣即以「泰式辣醬」為主題印製,顯見泰式醬料文化的獨特性是官方公認泰國魅力所在的代表特色。因此,品嚐泰國料理一定要嘗試各種調味醬料(包括蘸醬及沾醬),因為泰菜精髓皆融入於醬中。各類菜系均有代表蘸醬(น้ำพริก),不同主菜亦有配對沾醬(น้ำจิ้ม),運用「生機飲食」概念,以最自然的方式搭配鮮蔬生食或熟食,使得泰式醬料的吃法獨樹一格:

辣蝦蘸醬(น้ำพริกกะปิ):中部菜系,主要食材有大蒜、辣椒、山羊青椒、黃茄子、乾蝦仁、蝦醬、椰糖、魚露、檸檬汁。

長船蘸醬(น้ำพริกลงเรือ):中部菜系,主要食材有剝皮大蒜、山羊青椒、蝦醬、茄子、乾蝦仁、豬肉、炸鯰魚酥、鹹蛋黃。

茄肉蘸醬(น้ำพริกอ่อง):北部菜系,主要食材有辣椒、香茅、香菜根、黃薑、紅蔥頭、臭豆、蒜、肉絲、蕃茄、魚露、糖、羅望子汁。

醃魚蘸醬(น้ำพริกปลาร้า):東北部菜系,主要食材有醃鱧魚、小辣椒、紅蔥頭、蒜。

串烤蝦醬(น้ำพริกกุ้งเสียบ):南部菜系,主要食材有蝦串、蝦醬、小辣椒、椰糖、檸檬汁、魚露。

海鮮沾醬(น้ำจิ้มซีฟู๊ด):中部菜系,主要配料有紅辣椒、剝皮蒜頭、胡荽、鹽、糖、檸檬汁。

酸角沾醬(น้ำจิ้มแจ่ว):東北部菜系,主要配料有魚露、糖、辣椒、烤米粒、芹菜、紅蔥頭。

沙嗲沾醬(น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ):南部菜系(源於印尼的串烤沾醬),主要配料有牛奶、花生粉、紅咖哩醬、棕櫚糖、羅望子、鹽。

漾芒果沾醬(น้ำจิ้มยำมะม่วง):南部菜系,主要配料有魚露、糖、辣椒、檸檬汁、切絲青芒果、洋蔥、腰果、芹菜。

豬腳飯沾醬(น้ำจิ้มข้าวขาหมู):中部菜系(源於華裔移民料理),主要配料有胡椒粒、大蒜、胡荽根、鹽、醋、糖。

海南鷄飯醬(น้ำจิ้มข้าวมันไก่):中部菜系(源於潮汕移民料理),主要配料有芥末、黑醬油、糖、鹽、胡椒、醋、薑、紅辣椒。

(製作海南鷄飯醬)

享用泰式料理雖無繁複的用餐禮儀及輔助餐具(常用湯匙及叉子,少用筷子及刀子),但泰人認為飲食規矩及料理方式仍存有許多禁忌,介紹如下:

  • 勿敲打餐盤:敲打餐盤會招來遊魂搶食飯菜。
  • 勿煮田螺待客:日後將遭遇壞事致朋友反目成仇分離。
  • 勿用湯瓢試嚐湯頭:此舉恐會讓新生兒臉像湯瓢,甚或出現畸型異常。
  • 勿疊放餐(碗)盤:會有清償不完的債務。
  • 勿用飯鍋煮蛋:會有許多厄運發生。
  • 勿講述夢境:用餐時倘描述自己曾經夢見的事情,猶如將夢境吃下,惡夢會成真,致生苦惱不利之事。
  • 勿未食盡盤內食物:剩餘飯菜會招致米鬼、田鬼及糧食女神的憤怒,並遭詛咒餓死,經濟生活會每況愈下。
  • 勿將晚餐煮的米飯食盡:若將飯鍋煮的米飯全部吃完,生活將會困頓無餘,家庭經濟狀況會逐漸衰敗。
  • 勿在長者未食前用餐:搶食者下輩子將投胎為狗。
  • 勿冷熱飯同食:此舉易使食用者外出時迷路。
  • 勿食鷄腳:會造成小孩個性倔強,調皮難教,不服指令且寫字難看。
  • 勿食龜肉:會造成食用者步行緩慢。
  • 勿食狗肉:亡犬的靈魂會糾纏食用者。

泰國料理之所以風靡全球饕客的主因,不單僅是泰式餐廳那些讓人食指大動、垂涎欲滴的精緻佳餚,泰國街邊庶民小吃也是吸引觀光客駐足體驗的重要平臺。2016年8月9日及2017年3月13日美國有線電視新聞網(CNN)以「世界23個最佳街邊小吃城市」為題報導,將泰國曼谷兩度列為「全球首選」之街頭美食天堂,並列舉曼谷唐人街(耀華力路)的路邊小吃:「甜豆漿」、「豆腐」、「海南鷄飯」、「泰式炒麵」、「沙嗲」、「泰式蚵仔煎」及「鷄腿粿條」等佳餚,評選為最受歡迎的街頭美食。

其實除了外國媒體或機構對經典泰國料理所做各類評選外,早自西元1999年起,泰國商業部亦開始就國內外的泰式餐廳進行了官方版的正宗泰式料理認證標誌-泰國精選(Thai SELECT)、頂級泰國精選(Thai SELECT Premium)及特色泰國精選(Thai SELECT UNIQUE)等,其評鑑審定標準包括:1.味道;2.食材和調味品;3.食品衞生安全;4.泰菜須占餐館供應菜色總數逾80%;5.服務品質;6.餐館內外裝飾及氛圍。

通過上述六項程序評鑑出餐廳的泰國特色,目的就是要樹立泰式料理的正宗風味品牌,讓國內外消費者在品嚐享受泰式料理時,亦可感受到泰國特色民俗文化及傳統生活方式。這套行之有年的官方評鑑制度,全球已有1,301家的泰國餐廳獲得「泰國精選」的認證標誌(截至2018年4月12日統計為止)。

泰國國務院發言人訕聖中將表示,曼谷連續兩年獲美國CNN評為「街頭美食天堂」表示感謝,並認為泰國料理擁有美味、清潔、多元和平價等特色,加上泰國到處擁有美妙的觀光景點,市民熱情好客,服務貼心等優點,使得泰國觀光魅力經久不衰,政府亦將致力打造維護泰國舌尖文化的良好聲譽。泰國政府視飲食為文化經濟及美食旅遊產業,將泰式料理塑造為文化產品形象及觀光旅遊亮點,積極配合宣傳活動擴大國際能見度。

泰式料理的菜色多樣且風味獨具,不論餐廳筵席或路邊攤販皆呈現鮮明的泰式風情,跨文化滿足不同民族的味蕾,更能抓住觀光遊客的胃口,讓「微笑佛國」名符其實躋身「美食天堂」躍入國際時尚餐飲之林,成就泰菜在國際料理界享有「經典菜系」之美譽。

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責任編輯:吳象元
核稿編輯:李牧宜

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