到秘密基地尋找東南亞香料:在這裡,我是一個「外來者」

到秘密基地尋找東南亞香料:在這裡,我是一個「外來者」
Photo Credit: chia ying Yang @ Flickr CC BY 2.0
我們想讓你知道的是

如果說味道是開啟人類記憶的鑰匙,那麼家鄉料理就是減緩思鄉情緒的良方。東南亞料理中當然不乏我們原本就熟悉的香料,但是上個 世紀末期至今,陸陸續續又有許許多多我們陌生的香草被引進,都可以在移工與新住民聚集的東協廣場裡找到。

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文、攝影:王瑞閔(胖胖樹)

每週我總是會找一兩天,晚餐後到我的秘密基地尋寶。或是買一些新鮮蔬果,或是買香料、雜貨。

這兒不是生鮮超市,也不是傳統市場。老闆和顧客說著一口我聽不懂的語言。在這裡,我是一個「外來者」。我不是旅居海外的華僑,是住在台灣第二大都市台中的台客。而我的這處秘密基地也不是位在什麼暗巷或廢墟之中,而是1990年代台中紅極一時的百貨大樓—第一廣場,2016年,配合政府的新南向政策,改了一個很潮的名字叫做東協廣場。

繁華落盡的第一廣場,變成平日冷清的沒落商圈。但是一到星期天,就會出現滿滿的人潮:皮膚稍微黝黑的可能來自泰國或菲律賓,越南人骨架纖細、個頭比較嬌小,而戴著頭巾的女性則是印尼籍。他們通常有張稚嫩的臉孔,挑染的頭髮,故作流行的打扮。跟西門町的年輕人沒有太大差異。礙於語言,又擔心被歧視,這處被台灣遺棄的ㄇ字型大樓,反而成為他們的假日堡壘。

放眼望去,泰文、越南文、印尼文的招牌衝擊我們的視覺,彷彿置身國外。印尼餐廳著名的是沙嗲、巴東牛肉、炸天貝;而魚露混著檸檬香氣的河粉、法國麵包、外皮透明的春捲,是來自越南的風味;還有酸辣層次豐富的泰式料理,在在令人垂涎。更甭提菜攤上那些不知如何食用的「蔬菜」?散發著特殊的氣味。走一趟東協廣場,彷彿到了三個不同國家。

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好吃研究室
好多的新鮮香草料,帶來了驚人的消費力

東協廣場的興起跟新住民與移工關。1989年台灣首次開放外籍移工來台。1990年代末期,隨著移工人數不斷增加,台灣北中南東各主要城市的火車站,假日開始出現移工人潮。聰明的生意人紛紛經營起各式各樣掛著越南文、泰文、印尼文的小吃店、雜貨店、通訊行、美髮店……這些商店的老闆娘,幾乎清一色是新住民。他們是1990年代政府推動南向政策後,陸續遠嫁來台。

時到今日,來自印尼、越南、菲律賓、泰國、柬埔寨等東協國家的新住民和移工,分別約18萬人和68萬人。而台中的東協廣場由於交通便利,腹地廣大,除了東協廣場本身,週邊聚集了約近千家以移工為目標客群的店家。除了在台中工作的萬多名移工,加上南投、苗栗、彰化等鄰近縣市,大約有17萬個移工假日經常聚集至此。根據台中市經發局估算,移工每個月在東協廣場附近消費約一億兩千萬台幣,相當於台灣人整年於韓國東大門的消費。

滿足了東南亞的鄉愁,也開啟了我們的眼界

為了滿足移工們的消費需求,填補移工還有新住民的鄉愁,那些故鄉的滋味—東南亞的香料、香草開始出現在東協廣場蔬菜攤與雜貨店,而且種類越來越豐富。從最初乾燥的香料包裝,到近年來的新鮮香草,不只滿足了新住民與移工的味蕾,也滿足了我的好奇心與嘗鮮的慾望。

一般來說,植物調味料可概分兩大類:一類是植物的葉子或莖具有香氣的香草—又稱芳香料,如我們熟悉的香菜及九層塔,另一類是指植物的果實、種子、根莖或是樹皮之類的辛香料,如胡椒和薑。然而,不少植物全株都具有香氣,很難定義究竟是屬於香草還是辛香料,所以一般將這類植物統稱為香料與芳香類植物(spice andaromatic plant)。

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麥浩斯出版社

不論是佛教信仰為主的中南半島,或是回教、基督教信仰佔多數的海島東南亞,都是善用植物調味料做料理的民族。除了善於使用,東南亞也是許多世界著名香料植物的重要產地,中世紀的歐洲人對香料的渴望甚至成為地理大發現的重要推力。我們熟悉的薑、胡椒……都來自熱帶亞洲,那處離我們既鄰近又不算熟悉的地方。

受氣候條件與植物多樣性等因素的影響,東南亞地區使用的植物調味料豐富且多元。東南亞的氣候高溫多雨,在飲食中添加各種香料,除了刺激食慾,也是保存食物的良方。而蚊蟲與疾病在濕熱的環境也格外橫行,許多香料除了提味的功能,往往還具有藥用的特質。較早被引進華人地區的香料,如肉桂、丁香、肉豆蔻,都是中藥舖可以買到的藥材。此外,東南亞大量仰賴河運。東南亞香料常常是曬乾磨成粉或切丁,而香草則多半是嗜水的水生植物。

如果說味道是開啟人類記憶的鑰匙,那麼家鄉料理就是減緩思鄉情緒的良方。東南亞料理中當然不乏我們原本就熟悉的香料,但是上個世紀末期至今,陸陸續續又有許許多多我們陌生的香草被引進,都可以在移工與新住民聚集的東協廣場裡找到。

延伸閱讀:

書籍介紹

好吃(32):香料學-台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事,麥浩斯出版社

電影《香料共和國》裡有一句台詞:「生命中不能沒有香料,就像不能沒有太陽。」香料在日常生活裡無所不在,從阿嬤的滷肉、便當裡的排骨飯、宵夜的滷味、冬天的熱紅酒到想療癒時的蘋果塔,無所不在,它是食物裡的隱味,是創造味覺層次的要角,只是太過隱晦、太過日常,以致我們常常遺忘了它。甚至,很多人都不記得,以前我們可是都在中藥行買香料的呢!

這一期,就讓我們從台(式)香料出發,接著走到充滿各種氣味的東南亞香料街,逛逛歐美、印度香料的紙上香料展,最後來場中東的香料旅行,了解從掠奪到日常,五百年來的香料事。

作者:好吃研究室

好吃32(立體)

責任編輯:吳象元
核稿編輯:李牧宜

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