馬來西亞經典華人小吃:中西合併的海南咖啡怎麼點?

馬來西亞經典華人小吃:中西合併的海南咖啡怎麼點?
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到大馬喝海南咖啡,一口一口包含了英國的殖民背景、中國華南移民的墾荒開拓史,再加上海南人在有限條件裡展現的努力,使咖啡不再只是咖啡,喝到的是歷史是風情,如此獨一無二,還不準備來上一杯嗎?

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文:陳靜宜

在大馬,喝上一杯中西合併的海南咖啡,是能最直接體驗當地庶民生活的方式。為何稱為海南咖啡,而不是英國咖啡或福建咖啡呢?食物名之所以冠上「海南」,是因為海南人下南洋時,採礦工作被廣東人佔去、碼頭工作被福建人佔去,海南人能從事的工作有限,於是到英國人或峇峇娘惹家中幫廚,俗稱「cooky」,一聽到這個名詞,人們便會聯想到海南人。

殖民時代結束後,海南人在坊間開起茶室,藉此將英國人吃麵包與喝咖啡的習慣帶進庶民生活中,由於是經由海南人所廣布,因此食物名稱前會加上「海南」二字,包括海南咖啡、海南麵包、海南咖哩、海南雞扒等。一般來說,海南人賣麵包、咖啡有品牌掛保證的效果,海南人也普遍被認為廚藝較好。

大馬是咖啡原產國,一般茶餐室使用的多是南洋咖啡,這種摻了雜質的羅布斯塔深焙咖啡豆,沖出來的咖啡焦苦味十足,那是當地人一天的開始,也是生活中不可或缺的逗點。咖啡原不該有雜質,不過烘豆工廠為了降低成本或者調整風味,而將麥粒、玉米粒、焦糖等混入咖啡裡以增加重量,並以人造奶油或棕櫚油炒製,供貨時咖啡豆已磨成粗顆粒狀使買方難以察覺,然而咖啡味道與口感想當然耳不會太好,為了掩蓋原物料的缺點,就需要靠奶水、沖泡技巧等方式來調整,那麼就非以人之力不可了,其中最主要的靈魂人物便是海南人。

到大馬喝海南咖啡,一口一口包含了英國的殖民背景、中國華南移民的墾荒開拓史,再加上海南人在有限條件裡展現的努力,使咖啡不再只是咖啡,喝到的是歷史是風情,如此獨一無二,還不準備來上一杯嗎?

海南咖啡怎麼點?

記得第一次喝海南咖啡時,我告訴當地朋友我要喝不加糖、不加奶的黑咖啡,朋友略帶遲疑地點點頭,為我點了一杯原汁原味的「咖啡烏可頌(KOPI O KOSONG)」。我一喝才知道,大馬海南咖啡所展現的苦,跟我之前所喝過咖啡的苦完全是兩回事,我在台灣喝到的咖啡像毛筆墨色,透過水分跟力道不同能帶出深淺度,那個黑有彈性、有變化。

海南咖啡的苦像是無底深淵,伸手不見五指,眼睛開跟閤看到是相同的黑,像一開始便給致命的一擊,因為致命,就沒有後面,通通死掉了。自此之後,我只知道不要點咖啡烏可頌,其他什麼都可以,那個咖啡之苦似乎是用來幫襯生命之苦,離鄉背井的苦、思鄉的苦、苦力的苦、貧窮的苦、飢餓的苦,每一種苦都足以致命,苦不是單一存在,而是像棉被似地苦力的苦、貧窮的苦、飢餓的苦,每一種苦都足以致命,苦不是單一存在,而是像棉被似地上天帶給人們的考驗(或者玩笑)—咖啡烏可頌的苦像在回顧生活的苦,無所遮掩、無所遁逃,一口一口吞入心底到胃裡。總之,到茶餐室懂得點飲料是很重要的。

我聽說點海南咖啡時,就算店家一樣拉沖咖啡,生客跟熟客喝到的味道卻會不一樣,這跟是否換了新粉、咖啡粉用量都有關係。有些店家欺生,就用已經使用過的咖啡粉繼續沖泡,光有顏色卻萃取不出什麼香氣;還有的店家雖然舀了新粉沖泡,不過粉量卻不像熟客那麼足。即便如此,到茶餐室還是試著點點看吧,一回生二回熟,我在吉隆坡茨廠街的何九茶店報到了兩三天後就變熟客了,至於咖啡有沒有越變越好喝?嘿嘿,人熟了什麼都好吃好喝。到了茶餐室該怎麼點咖啡呢?有些店家牆上會貼上飲料菜單表,看起來複雜,卻是有規則可循。如果沒有菜單表,也可以對照下表來點選,表中的發音近似福建話,至於為什麼海南人開的店,產品卻以福建話發音?關於這個問題,當地人的答案也莫衷一是。

其中最普遍、最多人點的是咖啡(KOPI),指的是黑咖啡加煉奶與淡奶;而咖啡烏(KOPI O)在福建話中意指「烏咖啡」,也就是黑咖啡,然而它只是看起來黑,其實加了白糖。有此一說,英國人點咖啡會說「黑咖啡」(Blackcoffee)」,這個「烏」也可能是這樣轉譯而來。

真正全黑的咖啡是「咖啡烏可頌(KOPI O KOSONG )」,「KOSONG」是馬來語中空空如也的意思,也就是咖啡裡什麼也沒有。至於「咖啡西 KOPI C「是黑咖啡加淡奶和白糖,這個「C」代號普遍被認為是當時知名淡奶品牌「Carnation Milk(三花奶水)」的「C」開頭,罐上有三朵康乃馨為標記。弄清楚了咖啡的點法,茶(THE)的部分就可以大致比照辦理。

此外,如果要喝冰的,則在品項名後加福建話的「冰(Peng)」或馬來話的「哎思(Ais)」,舉例來說,點冰咖啡就說「咖啡冰(KOPI Peng)」或「咖啡哎思(KOPI Ais)」。光是咖啡就可以同時集馬來話、福建話、英文於一詞,從這裡你是否也感受到大馬語言多樣而強大的威力呢?

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海南咖啡的煮法與喝法

怎麼樣才算得上好喝的海南咖啡?無論KOPI或THE,一致追求的標準就是「細滑」。大馬知名連鎖餐廳PappaRich(金爸爸)表示,KOPI同時使用煉奶跟淡奶,雖然都是奶製品,但兩者功用不同,淡奶主要是使咖啡口感細、滑、順,而煉奶則是帶出甜味與香氣。

每家茶室的沖煮方式都不同,以PappaRich為例,首先以熱水溫熱咖啡壺,再將磨好的咖啡粉放入空壺中以攪拌棒攪拌,再加入熱水燜蒸兩分鐘,連同咖啡壺的出水孔也蓋住來燜。接著用細長茶袋對沖兩次,拉沖時動作緩慢使其充分萃取,最後再加入兩匙熱開水稀釋,並將沖煮好的咖啡放入保溫壺保溫,這便是「咖啡原汁」,可因應客人點的不同商品進行加工調配,須在一小時內使用完,留存過久的咖啡會出酸味,超過一小時就要倒掉不用。

自小在家族開的海南咖啡店長大的陳明記老闆陳鈺培說,海南人認為幫助咖啡中的空氣排出,能使咖啡達到滑順細緻的效果,因此早年師傅會用鐵湯匙快速攪拌,以幫助咖啡「排氣」。攪拌過程中,湯匙會連帶撞擊到杯緣,過去在海南人經營的咖啡店裡,整家店都是叮叮叮的聲音,這是需要練就的技巧,如果功力不好就會使得咖啡在攪拌過程中四處噴濺。現在比較講究的店家,會改用小型不鏽鋼攪拌器,透過雙手搓動使其在咖啡液體中旋轉,認為這同樣能達到「排氣」效果。

咖啡杯須先以熱水溫杯,KOPI的作法是在杯底先倒入濃稠的煉奶,再分別倒入淡奶與咖啡。喝KOPI是有技巧的,濃稠煉奶沉在咖啡杯底部,淡奶與咖啡則在上層,透過湯匙攪拌程度可控制甜度與濃度。若不想喝太甜,那麼只要輕輕攪動煉奶的上層,使其與咖啡混合;若愛喝甜一點,就充分攪拌,便會咖啡甜、奶味重。

當地普遍認為沖煮咖啡需要用滾沸的水,沖出的咖啡才香,我則猜想咖啡在拉沖萃取過程會降溫,而淡奶是直接從罐頭倒出,屬於常溫,兩者都會壓低咖啡最終溫度,而當地人又追求咖啡燙口的標準,在溫度與速度的壓力下,以滾沸開水沖泡咖啡便成為一種必然。

咖啡無論是在茶袋或茶壺自高處拉沖,結果往往會溢出杯外,在杯緣掛著如蠟滴般的咖啡痕,彷彿說明咖啡有多稠多濃。濃稠咖啡沿著杯緣掛汁,光看到這樣的畫面,內心就會升起某種安心感。

我則喜愛玩一個自己發明的咖啡小遊戲,每次只喝一口,有時大口有時小口,接著停頓久一點的時間,讓杯緣隨著咖啡的水平面,留下一圈圈寬窄不一的咖啡痕,是時光的刻印,我稱它「咖啡年輪」。

相關書摘 ►馬來西亞經典華人小吃:肉骨茶是喝湯還是吃肉?

書籍介紹

本文摘錄自《啊,這味道:深入馬來西亞市井巷弄,嚐一口有情有味華人小吃》,聯經出版

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作者:陳靜宜

全台灣第一本馬來西亞華人飲食文化專書!

肉骨茶、海南雞飯、福建薄餅……這味道,是記憶中似曾相識的美味,也是華人魂牽夢縈的原鄉況味。

早年華人移民東南亞的人數眾多,源自於原鄉的飲食也跟著開枝散葉,馬來西亞有的城市仍保留著華人傳統飲食,也有與當地飲食融合後產生的特色飲食。

儘管我們樂於享受馬來西亞的美食,對於大馬食材與飲食文化卻往往知其然而不知其所以然。例如肉骨茶的「茶」不是源自「茶葉」而是「人名」,那麼為什麼這道菜要叫做「肉骨茶」?又如提到「海南雞飯」,我們腦海裡往往第一個聯想到新加坡,殊不知它其實源自大馬;而在地的海南咖啡都會附上一根中式調羹,究竟所為何來?福建麵與一代歌后鄧麗君之間又有什麼不為人知的軼事?

作者陳靜宜受大馬知名飲食作家林金城啟發,長期鑽研馬來西亞飲食文化,每每遠赴吉隆坡、怡保、麻六甲、檳城等地,親自品嚐各式華人美食,採訪其人其店,記錄「吃一次少一次」的道地小吃。她以馬來西亞的人和食物為主軸,囊括福建、潮州、廣東系的經典小吃,如福建薄餅、肉骨茶、海南雞飯、廣東豬腸粉、潮州炒粿條、華人沙嗲等。寫馬來西亞食物激盪出的辛甘鹹香,也寫背後的華工歷史與庶民文化;寫馬來西亞小吃的誕生與淵源,也寫老店與老時代的軼聞野史,大馬風味盡在筆下、在書中,進而瀰漫在空氣裡,使讀者隨之勾起食欲與玩興,更為馬來西亞的飲食做了精采的見證。

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Photo Credit:聯經出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:潘柏翰

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