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泰國潑水節預備備起

【潑水節專題】泰國新年吃什麼菜?吃個ลาบ添好運,品嚐波羅蜜有貴人來

2018/04/13 , 評論
女子@清邁
女子@清邁
自由撰稿編輯。目前在「女子@清邁—ในเชียงใหม่」臉書專頁擔任說故事一角。 在認識泰國的十幾年後,暫時窩在泰北清邁,以台灣人的角度在分享在清邁 > 泰國的見聞與生活碎念。

文、攝影:女子@清邁

台灣人新年春節吃蘿蔔糕、長年菜、煎白鯧魚還要有全雞上桌加煮一鍋白飯等,有年年有餘的吉祥也有圍爐的豐盛。很久以前問過泰國導遊,泰國人的新年有沒有什麼年菜,不知道是被敷衍了還是怎麼的,得到的答案是沒有特別。

來到清邁後,才真正認識了新年節慶、寺廟儀典及喜事會出現在泰北人餐桌上的吉祥菜(อาหารมงคล)。此後每年無論元旦新年、春節除夕或是潑水節,都會買來應景吃個順遂平安。

吃好運、添好運

根據清邁大學藍納傳統文化網站資料,泰北人會在潑水節的第三天(應為新年的第二天)稱為 วันพญาวัน,意指新年開始的日子,都會準備 ลาบ 來吃,說是吃了這道菜就會有整年好運。而 ลาบ 和泰語中「好運」(ลาภ) 同音,吃進好運的吉祥菜不僅出現在新年,舉凡佛寺重要儀典、婚宴、喬遷之喜等宴客菜都會有它在桌上。在清邁,每年潑水節前一周還會舉辦「ลาบเมือง」泰北口味的 ลาบ 烹飪比賽,是應景也是宣告新年即將來臨。

ลาบ(laab)是菜名,字意原意為剁的細碎的肉,是泰北和泰東北地區的常見料理。主要食材為肉類,豬、牛、雞、魚等,大多是將肉剁碎再拌上各種辛香料,以及混合乾炒的蓽拔(ดีปลี)、香菜籽、蝦醬、發酵魚醬(ปลาร้า)、鹽、乾辣椒等一起搗碎的重點調味辣椒醬(พริกลาบ),南奔還會加上八角、桂皮添味,清萊和帕耀地區則會拌上醃辣椒和紅蔥。上桌前,依店家或烹調方式選擇配上越南香菜、泰國薄荷、烤乾鳥眼椒、蒜片或是黃酸果以及一種梁王茶屬(เล็บครุฑ)的嫩葉、炸豬皮等一起盛盤食用。

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ลาบ 和糯米飯是絕配。

烹調方式則有拌或半乾炒ลาบคั่ว。後者多半會加上豬內臟。若以牛肉為主要食材,則在分生、熟兩種吃法,而部分店家還會細分為水牛(ควาย)或黃牛(วัว)兩種選項。若是吃生的牛肉,又可依調味和烹調過程的細微差別分為 ลาบดิบ 和 ลาบเหนียว 以及 หลู้。

ลาบดิบ 就是用生碎肉拌上專用辣椒調料 พริกลาบ;ลาบเหนียว 除了辛香調味,還會加入已燉煮豬或牛內臟的湯水或生血一起拌至出現黏性的肉漿狀。หลู้ 一樣是生肉為主食材,但拌上已浸泡香茅和箭葉橙葉的豬或牛的血,有些地方還會加上醃過的大蒜,將所有材料拌勻後盛盤,再撒上炸過的箭葉橙葉、蒜酥和切碎的油炸內臟。

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ลาบหมู 辣拌豬肉。
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半乾炒的 ลาบคั่ว。
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泰北版 พริกลาบ(辣拌料理的辣椒調料)的基本香料。
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製作生吃辣拌菜前,要將肉剁到細碎幾乎成泥狀。
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生肉版再拌上辛香料後,要用湯匙一直混拌到帶點粘性。
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辣拌生水牛肉 ลาบดิบ。
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乾炒過的辣拌水牛肉。
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搭配 ลาบ 辣拌料理一起吃的各式香草生菜。

這僅是北部常見做法,到了泰國東北又是另一番滋味,但不管是什麼肉品、什麼口味,糯米飯一直是最佳拍檔。

吃波羅蜜,新年自有貴人來

到了新年節慶的 วันปากปี(根據清邁大學藍納傳統文化資訊網上解釋為新年的第一天),若對應現在既定的潑水節日期則為4月16日,泰北人會在這一天準備「 แกงขนุน」,用嫩波羅蜜(ขนุน)加上豬排骨、小番茄、辣椒、羽葉金合歡(ชะอม)、蒜、紅蔥等材料一起燉煮的菜餚。炖煮過後的波羅蜜果肉鬆軟,味道鹹香微辣,是白飯好朋友。

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豬排骨炖波羅蜜 แกงขนุน。

之所以會成為吉祥菜,根據讀到的資料都指向因為波羅蜜的泰文名 ขนุน 和泰文中意指幫助、支持的 หนุน/ สนับสนุน 發音相近,所以有吃了可以讓事業更上一層樓,會有貴人來支援幫一手,讓所有進程順風順水、馬到成功的祝福之意。雖說是新年菜餚,但其實平常在泰北料理餐廳或是一般喜事慶典中也都會見到它。

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拌炒版的波羅蜜 ตำขนุน

在此補充另一道同樣以波羅蜜為主角的「ตำขนุน」,常見於清邁許多供應湯水料理的自助餐店或市集熟食攤。做法是先將嫩波羅蜜燙熟後搗軟備用,把乾鳥眼椒、大蒜、紅蔥、南薑片、切碎的香茅、蝦醬、煮過的發酵魚醬ปลาร้าต้มสุก和鹽巴一起搗勻後下鍋炒,接著依序加進豬絞肉、番茄拌炒,最後放進波羅蜜拌炒再撒上箭葉橙葉炒勻即可起鍋。盛盤時會撒上香菜、青蔥、炸過的鳥眼椒,配上炸豬皮一起吃。這道帶些微油脂的溫拌菜,配上糯米飯是絕佳好滋味。

冰飯、芒果、紅蟻蛋,熱季限定順道吃

補充三樣不是新年必吃,但是在熱季(4-5 月)的季節料理。先講紅蟻蛋(ไข่มดแดง),這裡的紅蟻並不是曾肆虐台灣的紅火蟻(มดคันไฟ),應為學名為黃猄蟻的螞蟻。由於每年2至4月是黃猄蟻產卵期,泰北人說 “ไฟมาป่าเป่ง ไข่มดส้มเต้ง ผักหวานโป่ง”,大概就是說火耕季到、紅蟻蛋和野甜菜(ผักหวานป่า)盛產,是時候吃紅蟻蛋料理的季節。

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甜菜紅蟻蛋料理 แกงผักหวานใส่ไข่มดแดง。

曾經吃過用野甜菜和紅蟻蛋一起煮的湯水料理แกงผักหวานใส่ไข่มดแดง,甜菜吃起來接近台灣人吃的紅菜,但更滑潤溫和一些,蟻蛋其實沒有太多口感,但據說是富含蛋白質的好食材。除了做成湯水料理,泰北人也會拿來混著雞蛋汁煎或做成溫拌菜。

同樣在熱季大出的各色酸、甜、香、潤芒果是躲開高溫的救贖之一,在產季味美、價格好,無論單吃、涼拌、蘸辣椒醬或辣椒鹽都是好滋味。今年因為人氣電視劇劇中提及,佐魚露辣椒醬的套裝款 มะม่วงน้ำปลาหวาน 應該會是大熱門。

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熱季的傳統市場有各式芒果,物美價廉。
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連鎖冰淇淋店每年芒果季都會推出「芒果糯米飯」口味的聖代冰品。

至於冰飯(ข้าวแช่)其實並非北部地方味,據說是源自孟族(มอญ)在新年期間為了宗教儀式而製作的餐點,多半拿來獻神拜佛、佈施僧侶,並分送長輩、和家族共享。料理主要是浸在茉莉花水、冰塊的白飯,配上鹹甜口味的炸物、配料一起食用。

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加上茉莉花,沁涼又芳香的冰飯。

主角「冰飯」看似簡單其實也不簡單,取舊米煮半熟到尚未迸開的程度,然後浸冷水或已經泡上茉莉花的水,用薄薄的棉布或雙手輕輕的洗去米粒表面的澱粉後再次蒸熟,這樣的步驟是為了讓米飯完整漂亮。之後加上浸泡茉莉花,更講究則會加玫瑰花或甚至用燻甜點的的香燭先燻香過的水,放進冰塊、配上一兩朵茉莉花方能上桌。

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冰飯的配菜。

冰飯旁的配菜亦是手工菜,包括甜甜鹹鹹的肉鬆、碎炸魚肉拌糖以及拌大蒜後揉成球(ปลายี่สก)、炸蝦醬丸(ลูกกะปิ)、醃菜切絲以及綠甜椒鑲肉再裹上炸蛋絲,佐上青芒果、薑、青蒜、蔥、小黃瓜。品嘗的時候不能像稀飯攪肉鬆那樣吃,而是一口沁涼的香花冰飯、一口配菜,均衡入口,消暑又飽腹。這道季節限定料理多半從 4月一直供應到 5 月底,部分餐廳還強調每日限量,得事先預約。

*參考資料:

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責任編輯:吳象元
核稿編輯:楊之瑜

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泰國潑水節預備備起:

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